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 | LABORACIÓN Y PRODUCCIÓN |
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A finales de agosto comienzan los análisis diarios de los niveles de azúcar y ph de la uva y a principios de septiembre se inicia la vendimia aunque varía según la evolución de la uva.
Durante unos 20 días, se recolecta la uva de forma manual para no dañarla y se lleva a los lagares. Posteriormente pasa por unas máquinas de estrujado suave, de donde se obtiene el mosto de
"Yema" que es la base de los buenos vinos, e inmediatamente después a las prensas.
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Viñas |
Uva palomino |
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El mosto obtenido se introduce en unos grandes depósitos de acero inoxidable donde se inicia la fermentación, a una temperatura controlada de unos 20º centígrados durante una semana y en la que el
azúcar de la uva se transforma en alcohol etílico. Tras varios meses, durante los que se desarrolla la fermentación lenta, se realiza la primera clasificación, fundamental para el destino de los vinos.
En el ambiente fresco y húmedo de las bodegas, abiertas a los vientos de poniente y oscurecidas para evitar el efecto del sol, los vinos se elaboran por el sistema tradicional de criaderas y soleras en
botas de roble americano de 600 litros de capacidad.
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Las botas se alinean en diferentes alturas que forman una escala. La más cercana al suelo se llama Solera y contiene el vino más viejo y de mayor calidad. Cuando se extrae de esta primera hilera
vino para consumo, se rellena inmediatamente con igual cantidad de vino de la segunda hilera, que a su vez se repone con vino de la línea superior. Este sistema es unificador y mejorante,
ya que los vinos más jóvenes adquieren las características de los más viejos.
La clave de todo el proceso es el paso del tiempo y la actuación del "Velo de Flor" formado por levaduras de la familia "Saccharomyces" que fermentan y consumen los azúcares residuales,
protegen de la oxidación, aportan el color amarillo pálido y el sabor suave que caracteriza a la Manzanilla. El "Velo de Flor" necesita nutrientes para sobrevivir y los consigue de los vinos más
jóvenes que se añaden a las botas de vinos viejos o Solera siempre de una manera muy cuidada para no alterar las criaderas.
Labores de trasiego |
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Velo de Flor |
El resto de los vinos de  -amontillados, olorosos, palos cortados..., -con la graduación alcohólica óptima, siguen un proceso de envejecimiento similar en criaderas y soleras
pero con crianza oxidativa, ya que en los meses de invierno y verano se ha perdido el "Velo de Flor".
También los aguardientes destilados envejecen en botas de roble hasta producir los exclusivos brandies de , de extraordinaria vejez. Por último, los vinagres procedentes de los
vinos de la bodega recorren lentamente el camino de las criaderas, que son quince, hasta llegar a la solera, donde la paciencia y la sabiduría enológica de varias generaciones logran un producto de
calidad excepcional, de tonalidad y sabor muy diferente a los demás vinagres.
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